เผยความลับ ตำแจ่วปลาร้าบอง แซบนัวเกินบรรยาย ทำขายได้เลย

เผยความลับ ตำแจ่วปลาร้าบอง แซบนัวเกินบรรยาย ทำขายได้เลย

ปลาร้าบอง หรือเรียก  แจ่วบอง จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาร้า ด้วยการนำปลาร้ามาสับหรือใส่ทั้งตัว พร้อมกับผสมกับเครื่องเทศแล้วคลุกผสมให้เข้ากันจนได้ปลาร้าบองที่มีรสเค็ม มัน และเผ็ดหรือรสอื่นตามเครื่องปรุงที่ใส่

ปลาร้าบอง/แจ่วบอง จัดเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอีสานที่เป็นต้นตำรับทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณตามวัฒนธรรมอีสานที่ทำปลาร้าบองสำหรับรับประทานกับข้าวเหนียว ทั้งในยามที่อยู่บ้านหรือออกทุ่งนา ซึ่งสามารถทำได้ง่าย พกพาง่าย เพียงขนาดสองสามช้อนก็ทำให้อิ่มได้

ชนิดปลาร้าบอง/แจ่วบอง ตามลักษณะปลาร้าที่ใช้

1. ปลาร้าบองสับ

เป็นปลาร้าบองที่นำตัวปลาร้ามาสับให้ละเอียด ก่อนนำคลุกหรือตำผสมกับเครื่องเทศ ซึ่งสามารถใช้ได้ทั้งปลาร้าที่มีขนาดใหญ่ และปลาร้าขนาดเล็ก แต่ส่วนมากมักเป็นปลาร้าที่เป็นตัวขนาดกลางถึงใหญ่

2. ปลาร้าบองตัว

เป็นปลาร้าบองที่นำทั้งตัวปลาร้ามาคลุกผสมหรือตำกับเครื่องเทศ โดยไม่มีการสับตัวปลาร้าให้ละเอียด ทั้งนี้ ปลาร้าบองชนิดนี้ นิยมใช้ปลาร้าที่เป็นปลาขนาดเล็ก และชาวอีสานนิยมทำเฉพาะปลาร้าบองดิบ ไม่นิยมทำสุก

ชนิดปลาร้าบอง/แจ่วบอง ตามการปรุง

1. ปลาร้าบองดิบ

เป็นปลาร้าที่อาจทำได้ทั้งจากชนิดปลาร้าสับ และปลาไม่สับที่นำมาคลุกผสมเครื่องเทศ ก่อนจะรับประทาน โดยไม่มีการผ่านความร้อนหรือทำให้สุกก่อน

2. ปลาร้าบองสุก

เป็นปลาร้าที่อาจทำได้ทั้งจากชนิดปลาร้าสับ และปลาไม่สับที่อาจคลุกผสมเครื่องเทศแล้วจึงนำมาผ่านความร้อนจนสุกหรือทำปลาร้าให้สุกก่อนนำมาคลุกผสมเครื่องเทศ

ทั้งนี้ การคลุกผสมเครื่องเทศก่อนที่จะนำไปทำสุกจะทำให้ได้ปลาร้าบองสุกที่มีกลิ่นหอมมากกว่าปลาร้าบองสุกที่ผสมเครื่องเทศทีหลัง เพราะความร้อนจะช่วยให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศออกมามากขึ้น

วิธีทำปลาร้าบอง/แจ่วบอง

1. ปลาร้าบองดิบประเภทสับ

ส่วนผสม

1. ปลาร้า 0.5 กิโลกรัม

2. ข่า 3 หัว

3. หัวตะไคร้ 5 หัว

4. กระเทียม 5 หัว

5. หอมแดง 10 หัว

6. พริกป่น 2 ทับพี

7. มะขามเปียก 2 ช้อน

8. ใบมะกรูด 15 ใบ

9. มะเขือเทศ 3 ลูก

10. ผงชูรส 2 ช้อน

วิธีการทำ
1. นำตัวปลาร้ามาสับให้ละเอียด ซึ่งอาจสับทั้งตัวโดยไม่นำก้างออก (อีสานนิยมทำ) หรือนำมาเลาะเอาก้าง และกระดูกออกก่อนแล้วค่อยสับ

2. เตรียมเครื่องเทศต่างๆ ได้แก่

2.1 นำตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศมาอิงไฟให้ร้อน

2.2 ก่อนซอยให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วตำบดให้ละเอียด

2.3 ส่วนมะเขือเทศยังไม่ต้องตำ ให้ฝานเป็นชิ้นเล็กๆหรืออาจตำผสมด้วย แต่ให้ตำทีหลังที่เครื่องเทศอื่นละเอียดแล้ว

2.4 ใบมะกรูดซอยเป็นฝอยเล็กๆ

2.5 มะขามเปียกนำมาแช่น้ำประมาณ 3 ช้อน

3. นำเครื่องเทศที่ซอยไว้คลุกผสม ร่วมกับพริกป่น ผงชูรส และมะเขือเทศ ส่วนใบมะกรูดอาจคลุกผสมพร้อมหรือใช้โรยหน้าก็ได้ ซึ่งจะได้ปลาร้าบองสับพร้อมรับประทาน

 

2. ปลาร้าบองดิบทั้งตัว

ส่วนผสม

1. ปลาร้า ขนาดเล็ก 5-10 ตัว แล้วแต่ขนาด

2. ข่า 1 หัว

3. หัวตะไคร้ 1 หัว

4. กระเทียม 2 หัว

5. หอมแดง 2 หัว

6. พริกป่น 2 ช้อน

7. มะขามเปียก 1 ช้อน

8. ใบมะกรูด 5 ใบ

9. มะเขือเทศ 1 ลูก

10. ผงชูรส 1 ช้อนเล็ก

วิธีการทำ

1. นำตัวปลาร้าวางใส่ถ้วย พร้อมกับน้ำปลาร้าประมาณ 2 ช้อน

2. เตรียมเครื่องเทศเหมือนข้อที่ 2 ของการทำปลาร้าบองดิบแบบสับ

3. เทเครื่องเทศลงผสม พร้อมกับปรุงรสด้วยชูรส ซึ่งจะได้ปลาบองดิบทั้งตัวที่พร้อมรับประทาน

ข้อแนะนำ
1. การใส่มะเขือเทศมักทำให้ปลาร้าบองเสียง่ายเมื่อเทียบกับไม่ใส่ ซึ่งหากใส่จะเก็บได้นานประมาณ 3-5 วัน ตามตู้กับข้าว แต่เก็บในตู้เย็นจะได้นานประมาณ ครึ่งเดือนถึง 1 เดือน

2. เครื่องเทศที่เก็บมาสดๆ ควรอิงไฟให้ร้อนเสียก่อน โดยเฉพาะตะไคร้ ข่า กระเทียม และหอมแดง ส่วนใบมะกรูดไม่ต้องอิงไฟก็ได้ ซึ่งจะช่วยยืดอายุของปลาร้าบองที่สามารถเก็บรักษากินต่อได้นานขึ้น

3. สำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสเปรี้ยว ก็ไม่ต้องใส่มะขามเปียก

4. สำหรับผู้ที่ชอบหวาน ให้เติมน้ำตาลเล็กน้อย

3. ปลาร้าบองสุกแบบสับ

ส่วนผสม

ใช้ส่วนผสมเหมือนกับการทำปลาร้าบองดิบแบบสับ

วิธีการทำ

1. นำตัวปลาร้ามาสับให้ละเอียดตามข้อที่ 1 ของการทำปลาร้าบองดิบแบบสับ

2. เตรียมเครื่องเทศต่างๆ ตามที่กล่าวข้างต้น

3. นำปลาร้าที่สับแล้วมาคั่วให้สุก เมื่อสุกแล้วนำเครื่องเทศ และเครื่องปรุงลงผสม และคั่วต่ออีก 2-3 นาที ขณะคั่วให้ใช้ไฟอ่อน และหากไม่มีน้ำหรือแห้งมาก ให้เติมน้ำลงคั่วเป็นระยะ

4. นำลงตั้งไว้ให้เย็น ก็จะได้ปลาร้าบองสุกแบบสับพร้อมรับประทาน